Storie di pasta madre, di fretta e di focacce alle olive

Solitamente si dice che quando ci si diverte il tempo vola, oppure che quando sei molto impegnata il tempo passi altrettanto velocemente. Le cose son due: o non mi sono mai divertita tanto, o la mia tendenza a dire sì a tutto – progetti di lavoro e impegni personali – ha raggiunto i massimi storici. Ho perso per strada gennaio e febbraio.

Se mi volto indietro stavo riponendo in soffitta le decorazioni del mio piccolo ginepro di Natale, ero appena tornata dal Belgio e mi preparavo a due mesi di organizzazione mentale e fisica del lavoro. Un sospiro, una pagina voltata, una bicchiere asciugato, ed è metà marzo e la primavera è scoppiata fuori dalle mie finestre, così bella che sembra che sia arrivata per la prima volta.

Avevo in mente tanti piccoli progetti entusiasmanti e la ferma convinzione che avrei finalmente usato la mia agenda in maniera produttiva. Eppure mi ritrovo di nuovo a far la conta di ciò che ho iniziato in uno slancio di entusiasmo e che ho lasciato poi in un angolo, ad aspettare tempi migliori, o semplicemente più calmi. Vi ricordate la Newsletter? Ecco, prometto che tornerà anche quella, ormai più che mensile sembra stagionale.

C’è una cosa che però riesco a portare avanti con una certa costanza, che mi dà una soddisfazione primitiva e indescrivibile, ed è il mio lievito madre.

Quando voglio riprendere fiato e ritrovare un ritmo più mio decido che è arrivato il momento di rinfrescare il lievito madre. Tiro fuori dal frigo il vasetto in vetro con chiusura ermetica nel quale lo conservo e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora o due. Poi lo peso, metto lo stesso quantitativo di farina e metà del peso di acqua, lo faccio impastare dalla planetaria e finisco a mano sulla spianatoia di legno per sentirmi più partecipe del miracolo. Stacco una parte del lievito madre appena rinfrescato e lo metto di nuovo nel suo barattolo di vetro. Con quello che è rimasto, invece, faccio di solito una focaccia.

Lo metto nuovamente nella planetaria, aggiungo un pizzicotto di sale e un po’ più di acqua – di solito una tazzina scarsa per circa 600 g di impasto – lo faccio impastare ben bene e poi lo lascio riposare lì dentro una decina di minuti. A questo punto gli do un giro di pieghe a tre e poi lo stendo delicatamente in una teglia unta d’olio. Copro la teglia con la pellicola trasparente e la metto in forno con la luce accesa fino a che l’impasto non è raddoppiato, di solito aspetto dalle 5 alle 6 ore. Verso la fine della lievitazione aggiungo le olive, o una spolverata generosa di origano o za’atar, un’emulsione di olio e acqua e il mio sale in scaglie preferito e inforno in forno caldo a 200°C per una mezzora, finché la focaccia non è dorata e croccante.

Ho trovato le indicazioni per questo tipo di focaccia nel blog Manine in pasta, che a sua volta trae ispirazione da Genny, Sara e dal pane del rinfresco fatto dalle sorelle Simili. Per chi è ormai esperto di lievito madre e lunghe lievitazioni questo può sembrare un procedimento semplicistico e approssimativo, ma devo ammettere che è il sistema che mi ha permesso di tenere attivo il mio lievito per sei mesi senza ucciderlo di stenti, di non buttare inutilmente i rinfreschi senza mai produrre niente di particolare e soprattutto di prendere confidenza con la pasta madre, facendomi smettere di temerla. Ho fatto enormi passi avanti nei miei rapporti con lei, arrivando a variare le farine, ad aggiungere acqua a istinto e a piegare i tempi di lievitazione in base a quello che stava succedendo.

Di strada ne ho ancora tantissima da fare, ma considero queste focacce che sforno quasi settimanalmente un piccolo traguardo personale, un porto sicuro verso il quale tornare quando ho bisogno di interrompere i ritmi più duri e riportarli ad uno scorrere lento, a me più adatto. Sono focacce per tutte le occasioni, dalla merenda in famiglia, all’antipasto per una cena tra amici: basta tagliarle a quadretti e le vedrete svanire sotto ai vostri occhi. Attendo i pomodorini più dolci e maturi per provarne una versione mediterranea.

Ora che il weekend è alle porte il mio lievito già freme: la domenica riceve attenzioni speciali da mani ben più forti delle mie. Io mi sto specializzando sulle focacce ma lui ormai riesce a fare pani migliori dei miei, che mangiamo ancora caldi la sera con un tagliere di formaggi e del profumatissimo salame toscano. Pensavo fosse la fortuna dei principianti, ma settimana dopo settimana riesce a battermi e a sfornare pagnotte fragranti.

Buon fine settimana a tutti e dedicate un po’ di tempo al vostro lievito madre, o semplicemente ad impastare qualcosa.  Vi regalerà un pizzico di serenità in più.

Aggiornamento

Visto che molti di voi mi hanno chiesto come fare il lievito madre, vi suggerisco alcuni link.

• Prima di tutto, il metodo più semplice è farsela regalare (io ho fatto così): controllate tra gli spacciatori di pasta madre se c’è qualcuno vicino a voi, per esempio!
• Se invece volete produrre da soli il vostro lievito madre, ci sono articoli di Dissapore, Gastronomia Mediterranea o Il Pasto Nudo.
• Tra i libri adoro quelli di Tartine Bread, Come si fa il pane. Ricette passo a passo per pane e dolci da forno e come suggerito sotto The Handmade Loaf: Contemporary Recipes for the Home.
• Poi per gestire bene il vostro lievito madre, una volta che sarete diventati fieri genitori, potete leggere questo interessantissimo articolo di Adriano, Gestione del lievito madre.
• Anche Diletta su Gastronomia mediterranea dà utili consigli sul rinfresco base e sul rinfresco, diciamo, di emergenza.

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